2021年11月8日联合国教科文组织宣布，江苏淮安当选“全球创意城市网络——美食之都”。淮安是四川省成都市、广东省佛山市顺德区、中国澳门特别行政区和江苏省扬州市之后，第五个入选的中国城市。

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和/五味调和

以淮产烹淮菜，勿伤天和。取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，且物尽其用，纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上力求平和，主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。

养生为要，组配谐和。原辅料的配伍以及筵席拼盘组菜，既重荤素、品状、质感、色泽相协调，更强调依据原辅料“寒热温凉”不同性味，适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变；尤其是一菜之内，相恶相畏之料不可并用；一席之中，性味相反同食有害之物绝不能混呈。

口感适中，味众至和。“咸淡酸甜苦辣鲜”，过与不及，皆不协淮菜宗风。孟子曾揭示一条生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所谓“同嗜”，即普天下的男女老幼都觉得好吃。这也是历代厨师孜孜追求的淮扬菜的特色和优势。

精/土菜精作

艺无止境，精益求精，是淮扬菜永远不变的追求。

讲究选料、前期加工。节令、产地、品质、部位都有考究。

讲究刀工技法，因料而异。仅腰花一品，就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种刀法。

讲究烹技火工，百变不穷。火候掌握坚持以菜论火，按需给热，擅长炒烩炸熘浸爆蒸烧焖扒煮炖煨燻烤贴煎等烹调技法，尤其是小炒中油爆滋、一线油，旺火速成，堪称神乎其技。用油、用水、用芡皆有独到之处。

讲究调味精深，百味各异。全鳝席、全羊席以同一种主料，做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，非有高超的调味绝技莫办。

清/就地取材

淮扬菜崇尚本味之鲜美。鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以清蒸为妙；鸡鸭鸽、马蹄鳖等，也多清炖保真，无需投放味精、鸡精等现代增味剂，力求原汁原味。

崇尚本色之绚丽。菜点以味取胜，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的效果，不添加化学色素。崇尚清淡爽洁。以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”。

崇尚“一席半斋”。清爽宜人的村野素馔几占半席，既有食疗养生的功效，还可调剂口味，成为一个鲜明的特色。

新/百姓创造

“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，无所终极。淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。热情的进取精神，强烈的创新意识，乃厨师最可贵的品格。

不断从民间汲取营养，是淮扬菜新品层出不穷的根本之道。淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高，成为淮菜取之不竭的源头活水。

如被外国人誉为“中国快餐”的“活鱼锅贴”“手抓龙虾”等，即自渔家、农家饭桌上移植改良而来。因其风味独特，又适应了时代风尚，遂风靡于世。

小吃如此，大亦可知。